Art culinaire

Une cuisine créative et ingénieuse

La tradition culinaire du Maroc saharien témoigne de la créativité et de l’ingéniosité des nomades : elle est parfaitement adaptée à l’austérité des territoires et à leurs ressources. Les ingrédients de base sont le lait de chamelle et la viande cameline, privilégiés à la fois pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles et pour leur quasi permanente disponibilité. Les céréales et les fruits secs ne sont pas en reste : ils ne craignent pas les périples nomades et ne risquent ni de pourrir ni de s’avarier.



Les ustensiles du désert
Les ustensiles utilisés sont à la fois robustes et facilement transportables. La kountya, avec son socle rigide et protecteur, permet ainsi le voyage des verres à thé et la dabya et le msarr, le transport du riz, de la farine et des feuilles de thé et du sucre.
Gued’ha
Un récipient creux en forme de grand bol en bois, dans lequel est servi le lait frais, caillé, ou mélangé avec un peu d’eau.
Plats traditionnels
Dans la région, la femme connaît le secret de la préparation du Tidguit ainsi que celle du Tichtar, et du Mechoui. Préparer le Tichtar pour la caravane qui part est une responsabilité. Les morceaux de viande cameline sont savamment sélectionnés, suspendus sur les branches d’acacia (talh) afin de sécher au soleil. Elle est ensuite salée à point et enfouie dans le Dhen (beurre fondu, parfois rance) pour conserver sa saveur. La Dabya étanche la préservera tout au long des interminables parcours nomades. Le Tidguit, recette des petits déjeuners consistants est une préparation à base de viande cameline écrasée, aromatisée et mélangée au Dhen pour en faire un hachis onctueux. Gérer une cuisine dans l’espace nomade exige un grand savoir-faire, reflet de codes de vie ancestraux : la cuisine doit être fonctionnelle et ne pas entraver la vie sociale sous la khayma. Elle doit, à l’image du reste des espaces du Frig, se démonter et se remonter rapidement au gré des déplacements et des installations.
Lakhlii, un repas traditionnel à base de viande de chameau
Lakhlii symbole la générosité dans la région. La viande est découpée dans un premier temps sous forme de morceaux ressemblant à de petites cordes. Ensuite, elle est entièrement séchée sous les rayons de soleil, pilée de manière traditionnelle dans un outil en cuivre. Elle est mise dans un bol spécial. La préparation du Wanak (graisse) fondu se fait à petit feu. La dernière phase consiste à mélanger la viande séchée finement écrasée avec du Wanak chaud. Lakhlii est considéré chez les populations locales comme étant un repas à forte valeur nutritive et une parfaite démonstration de générosité et de sollicitude à l'encontre des invités. Le fait d’offrir ce repas représente le plus grand honneur que pourrait faire un originaire de la région à son invité. Lakhlii est en fait le plat préféré des petits et des grands.
Autres plats principaux de la région
Rgid ou Laâsidah (soupe), est cuite avec du lait, de l’huile d’olives et de la graisse de dromadaire. Elle se prépare avec l’orge (Dchicha).. Lorsque l’orge est cuite à point et qu’elle est prête à être consommée, on la met dans un bol d’argile appelé Kassaa. Marou wa Lham (riz avec viande), figure parmi les principaux repas que l’on pourrait trouver dans le sud, qui est facile à réaliser et nutritif à la fois. Pour le préparer il suffit de placer une quantité substantielle de viande dans une marmite avec un peu de huile de table et assaisonnée d’une ou deux pincées de sel. Après cuisson, on enlève les morceaux de viande cuits et prêts à la consommation avant d’introduire Marou (riz) qui cuira à petit feu dans la sauce de la viande. Le plat final est présenté avec du riz cuit au milieu et les morceaux de viande en garniture.